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法国葡萄酒保质期多久

2018-09-12 18:20

  单宁(Tannins)又称为单宁酸、鞣质,是一种自然的多酚类化合物,普遍存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等等很多种植物。单宁也存在于葡萄酒之中,和口腔之中的唾液蛋白质产生缩合反应,降低口水的润滑作用,让口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感,我们称之为“涩”。

  葡萄酒之中单宁的来源:葡萄本来,葡萄酒之中单宁主要来自葡萄皮,部分还来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵,因而红葡萄酒之中单宁含量高,通常在1~5g/L范围内。法国葡萄酒保质期多久,白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵,单宁含量远远低于红葡萄酒。

  而桃红葡萄酒生产过程之中浸皮时间少于红葡萄酒,因此,单宁含量也低于红葡萄酒。橡木之中本来含有单宁,当把葡萄酒置于橡木桶之中陈年时,桶壁之中单宁会渐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶之中单宁含量多于旧像木桶,因此,用新橡木桶熟成的葡萄酒,单宁含量更高些。

  此外,在化学结构上,从橡木桶之中汲取的单宁为“水解单宁”,而来自葡萄本来(葡萄皮、籽、梗)的单宁为“缩合单宁”。

  橡木片,由于用橡木桶会严重增加生产成本,单宁粉、橡木片和像木棍也被普遍应用至酒的酿造过程之中。法国葡萄酒在短期陈酿过程之中,很难以说清哪种酿酒方法好,但是使用橡木桶陈年的时间会更长些,可以达70年之久。葡萄品种和单宁含量,如上文所述,葡萄酒之中单宁主要来自于葡萄本来,然而,不一样红葡萄品种,单宁含量不一样。

  葡萄酒之中单宁的*终含量不仅仅和葡萄品种有关系,还和酿造过程之中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木类型、橡木桶制作工艺、陈年时间等等因素有关系。

  此外,单宁可以和酒液之中的其它成分产生反应,生成新物质,有利于葡萄酒发展出皮革、野味等等复杂迷人的陈年风味。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感,相反,那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。生活之中大多数人喜爱甜美,讨厌酸涩。

  对于初尝红葡萄酒的人,那种干涩常让人不知道如何面对,不知让多少人失去了对葡萄酒的好奇,错失了对于葡萄酒味觉探险的机会。事实上,在红葡萄酒的世界里,涩感却拥有前所未有的美味价值,少了涩感的一种红葡萄酒必定要因此而黯然失色。法国葡萄酒保质期多久,很多年轻的出色红葡萄酒,不论有多少圆润的果味,酒之中涩感通常是十分重的,但是却一点不会影响它们成为顶尖的佳酿,可能,这正是红葡萄酒*魅惑人的地方,单宁才是一种葡萄酒的灵魂所在。

  单宁稳定红葡萄酒的颜色,红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮之中的花青素,是一种水溶性自然色素,以游离态存在,十分不稳定。游离态的花青素会和发酵过程之中的二氧化硫和氧气反应,导致红葡萄酒的颜色被漂白。此外,花青素的稳定性还受pH值影响,pH值越低颜色越红,色泽越光鲜亮丽;pH值越高,色泽渐渐变暗,且颜色渐渐趋于蓝色。

  而单宁可以和花青素产生化学共价连结,形成色素聚合物,色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素,能够赋予红葡萄酒长期稳定、好、富有活力的颜色。

  一支酸度高、单宁重的葡萄酒,在年轻的时候,喝起来通常会非常生涩,不易入口。可是,待陈年之后,法国葡萄酒的单宁被慢慢软化,渐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致,甚至还有可能如天鹅绒般柔和,这个时候喝起来才会感觉圆润顺口,涩得恰到好处。陈年过程中,单宁还可以结合酒液之中的大分子,生成新物质,让葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。

  此外,单宁还有抗氧化作用,是一种自然防腐剂,可以有用避免葡萄酒因为被氧化而变酸,让长期储存的葡萄酒能够保持*状态,因此,单宁对于红葡萄酒的陈年能力有决定性的作用。单宁是红葡萄酒的骨架和灵魂,带来涩感的同时也给葡萄酒增添了几分复杂度,高单宁的葡萄酒涩味更重,更具有陈年潜力,但是单宁含量和红葡萄酒的质量并不呈正比。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸度和单宁等等相互协调、平衡的结果。

  法国葡萄酒保质期多久,口感好的葡萄酒可用“柔顺指数”来衡量,计算公式为:柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁)。一般来讲,柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的,过5是柔顺的,高于6或是丰满浑厚的。若一红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。从以上来看,单宁、酒精和酸度之间的均衡,更是维持葡萄酒平衡的关键。

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